Por Veronica Irwin - Escritora Contribuinte
14 de maio de 2021
Atualizada
18 de maio de 2021, 11h25 PDT
Veja Correção / Esclarecimento no final do artigo
Alec Lee, cofundador e CEO da Endless West, compara a tecnologia de fabricação de bebidas da empresa à "Mona Lisa" de Leonardo da Vinci.
Seus destilados são criados “nota por nota” combinando compostos químicos derivados naturalmente - como moléculas de aroma de frutas ou sabores de baunilha de madeira - que Lee diz serem indistinguíveis de suas contrapartes tradicionalmente envelhecidas. Isso permite que a startup de São Francisco faça suas bebidas em um laboratório, durante a noite.
A comparação com a pintura mais famosa do mundo é grandiosa, mas não sem seu simbolismo.
A “Mona Lisa” é parcialmente conhecida pela maneira como modificou as regras artísticas da época, estimulando a inovação sem descartar o artesanato e a tradição.
“O que estamos fazendo é mais do que dizer que o método atual é ruim e que devemos substituí-lo”, disse Lee. “O que estamos fazendo é dizer que queremos contar uma nova história que não foi contada antes.”
Endless West é indicativo de uma mudança de paradigma no mercado de bebidas alcoólicas, que viu novas categorias ganharem popularidade nos últimos anos. Os refrigerantes com baixo teor de carboidratos, praticamente inéditos há apenas alguns anos, atingiram US $ 4,1 bilhões em vendas em 2020, e as novas bebidas com infusão de THC e CBD também tiveram padrões de crescimento paralelos.
Da mesma forma, uma nova raça de vinhos e uísques que desafiam o que as bebidas são conhecidas - terroir, tempo e tradição - estão reivindicando sua reivindicação em um campo lotado. Os participantes apresentam um choque cultural entre os titulares da indústria e uma mentalidade de startup que busca crescimento rápido e escala habilitada pela tecnologia.
“Com produtores de vinho e destiladores, as pessoas estão acostumadas a ouvir a história de onde seu produto veio”, diz Jamie Evans, um especialista certificado em vinhos e fundador da marca culinária com cannabis The Herb Somm. “Dito isso, acho que há espaço para esses novos produtos inovadores que estão surgindo no mercado de bebidas. Também estamos vendo os hábitos dos consumidores mudando. ”
Embora Lee veja sua empresa como um fornecedor de bebidas artesanais e se encolha com o rótulo “disruptor”, a história de origem da startup desmente algumas dessas negações.
A Endless West foi fundada quando Lee, o cofundador e CTO Mardonn Chua embarcaram em uma viagem de vinhos em Napa Valley em 2015 enquanto trabalhavam em uma startup de biotecnologia. Durante as férias, eles ficaram cara a cara com uma safra lendária: um Chateau Montelena Chardonnay 1973 que foi um dos vinhos que colocaram os vinicultores do norte da Califórnia no mapa.
Os dois homens se perguntaram se poderiam recriar quimicamente o vinho para provar uma “prévia” sem destruir um de seus últimos exemplares restantes. “Foi o talvez profundo senso de curiosidade que eu acho que muitos fundadores compartilham, de 'Eu tenho que saber se isso pode ou não ser feito'”, disse Lee.
Essa questão gerou a criação da Endless West, anteriormente conhecida como Ava Winery. Nos últimos seis anos, Chua and Lee criaram três bebidas diferentes de estilo uísque, uma bebida de estilo moscato e um saquê sem arroz.
Como os reguladores proíbem a empresa de usar termos como "uísque" e "vinho" para descrever seus produtos, eles os comercializam como "uísques destilados" e "destilados moleculares". Cada bebida consome menos recursos naturais do que suas contrapartes tradicionais para ser produzida - o moscato, por exemplo, usa 95% menos água e 80% menos terra. Isso se traduz em grande economia de energia e custos.
E porque seus produtos são criados em um laboratório, eles também são totalmente livres de pesticidas ou metais pesados. Lee ressalta que, em nível molecular, suas bebidas são exatamente o que eles imitam.
“Não é um truque como, digamos, o aspartame, engana seu cérebro fazendo-o pensar que você está consumindo algo doce”, diz Lee. “Onde há álcool, colocamos álcool. Onde tem açúcar, colocamos açúcar. Se houver algumas moléculas de sabor ou várias moléculas de aroma de frutas, ou da baunilha que sai da madeira, vamos adicionar essas mesmas moléculas. ”
Embora não seja convencional, seu argumento de venda atrai os investidores. Em abril, eles anunciaram uma Série B de US $ 21 milhões, elevando seu capital total levantado para US $ 33,7 milhões. Tanto os investidores quanto os fundadores mapeiam o potencial da Endless West ao das startups Impossible Foods e Beyond Meat. Ao contrário desses dois exemplos, no entanto, a Endless West fabrica um produto mais barato do que o original. Enquanto um uísque de 30 anos pode custar mais de US $ 1.000, uma garrafa de uísque destilado Endless West (com a qual eles estão comparando) é vendida por US $ 40.
“Basicamente, nunca invisto em coisas que dependem da sustentabilidade para as pessoas comprarem”, diz Sarah Cone, fundadora e sócia-gerente da So
A startup também lançou recentemente uma linha de negócios desenvolvendo bebidas com etiqueta branca para celebridades e marcas conhecidas, usando sua tecnologia para adaptar sabores de forma rápida e barata ao gosto pessoal. “É uma tecnologia mais amplamente aplicável a praticamente qualquer tipo de bebida e, certamente, a qualquer tipo de bebida alcoólica”, diz Lee.
A Endless West não está sozinha entre as empresas da Bay Area neste empreendimento. Bespoken Spirits de Menlo Park usa um processo envolvendo microondas, ou pedaços minúsculos de madeira, para dar sabor às suas bebidas semelhantes ao uísque. Embora a Endless West não possa chamar legalmente seu produto de "uísque", as duas empresas ganharam vários prêmios em competições de degustação às cegas por suas bebidas exclusivas. Bespoken, por exemplo, ganhou dois prêmios Double Gold no prestigioso San Francisco World Spirits Competition no início deste mês.
No entanto, as duas empresas têm abordagens distintas para o mercado. A Endless West destaca a complexidade única de suas bebidas internas, enquanto o cofundador da Bespoken Spirits, Stu Aaron, diz que sua empresa está mais empenhada em construir um negócio B2B. Onde a Endless West se vê como a “Mona Lisa” - influente e única - a Bespoken Spirits pretende ser a impressora, o veículo pelo qual um produto de alto nível pode ser rapidamente distribuído para as massas.
Embora o mercado tenha sido inundado nos últimos anos por uma série de marcas famosas de tequila, Damien Wilson, o Hamel Family Faculty Chair of Wine Business do Sonoma State University Wine Business Institute, afirma que a rotulagem branca pode ser o modelo de negócio mais sustentável para qualquer uma das empresas . Encontrar um endossante de celebridade é um “método testado e comprovado”, diz ele.
Muitos céticos na indústria do vinho afirmam que o sucesso na categoria pode ser ilusório sem uma história tradicional para contar. Wilson, no entanto, discorda. “A indústria do vinho normalmente não é boa em falar com os consumidores - é muito boa em ouvir a si mesma”, diz ele. ”
Ambas as startups também estão lançando novas aplicações para sua tecnologia. Bespoken Spirits fala sobre como eles podem ajudar os fabricantes de uísque a "ajustar" os produtos quando um lote não sai como planejado. E, em um aceno de cabeça à sua inspiração, Endless West vê o potencial de arquivar bebidas raras fazendo cópias moleculares para que não sejam perdidas para a posteridade após o derramamento final.
Enquanto muitos produtores de vinho podem se encolher com a ideia de copiar vinhos - afinal, o valor de algumas garrafas depende em parte de sua raridade - Lee apenas vê o
Monalisa
.
Assim como o retrato fez a transição para um ícone da cultura pop quando as pessoas começaram a imprimi-lo em camisetas e pôsteres, Lee vê potencial para multiplicar ótimos produtos. Para ele, o contraste traçado entre sua nova tecnologia e herança de décadas é uma falsa dicotomia. A Endless West, como todas as empresas de álcool, tem sua própria história: uma história de inovação, ciência e ambição.
“Essa é a beleza de ser uma empresa sediada no Vale do Silício”, diz Lee. “Você pode ter uma visão ousada, ter todos os especialistas dizendo que o que você quer não pode ser feito e então você simplesmente vai e faz.”
Produtos da Endless West
GLYPH
Glyph é o primeiro espírito molecular proprietário da Endless West e ganhou 14 prêmios, incluindo o prêmio Platinum na competição 2020 SIP. Embora original deva ter o gosto de um uísque envelhecido em barril tradicional, enquanto o Glyph Spice é inspirado em um Bourbon americano e o Glyph Royal carrega o sabor saudável de um uísque envelhecido em barril de xerez.
GEMELLO
Gemello é chamado de “gêmeo” em italiano por causa das semelhanças entre ele e um vinho tradicional Moscato d'Asti. No entanto, sua história é quase tradicional: Gemello é feito sem uvas e, portanto, sem pesticidas ou sulfitos. No geral, ele exerce 40% menos emissões de carbono do que um vinho convencional, por garrafa.
KAZOKU
Kazoku tem o sabor de um saquê leve e crocante, com notas de casca de maçã verde, caroço de pêssego e água de rosas. As notas frutadas tornam-no ligeiramente doce, embora sabores mais salgados completem cada gole. O Kazoku requer 75% menos água e 60% menos terra do que uma garrafa tradicional de saquê.
Veronica Irwin é uma repórter freelance que mora em San Francisco.
Correção / Esclarecimento
A história foi atualizada para esclarecer que os produtos da Bespoken Spirits podem ser legalmente chamados de uísque.
