Esta história é a primeira de uma série sobre as tendências que moldarão os restaurantes em 2022.
Embora muitas das forças do mercado que moldaram a indústria de restaurantes em 2021 estivessem intimamente ligadas à interrupção desde o início da pandemia em 2020, o novo ano trará novos desafios - e oportunidades.
A pressão da cadeia de mão -de -obra e de suprimentos sem precedentes impulsionará a maioria das tendências de restaurantes que definirão 2022, dizem analistas.Essa instabilidade levará os operadores a reduzir os custos, reduzindo os menus e investirá em tecnologia de economia de trabalho, a fim de liberar dinheiro para aumentos salariais.
"Where menus are relatively simple and include fewer options, the opportunity for automation is almost endless,” said Brian Warrener, associate professor of food and beverage industry management at Johnson & Wales University's College of Hospitality Management."E cinco anos atrás, quem teria pensado que haveria] uma coisa como um barman de robô? ... eu certamente acho que esse tipo de tecnologia marcha em.Talvez os robôs [se tornem] mais capazes de realizar tarefas ainda mais complexas e talvez vemos mais substituição de pessoas por máquinas."
Os restaurantes também explorarão opções de entrega além de parcerias caras de terceiros e caminharão os preços do menu de entrega para tornar o canal mais lucrativo, pois a demanda fora do local é constante.
"O ato real de entregar está sendo operado por muitas empresas diferentes que realmente não têm interesse no que [os restaurantes estão fazendo. They just want to get out there and get their money… you're trying to be transformational, and they're being transactional," said Stephen Zagor, principal of Steve Zagor & Associates and assistant professor at Columbia Business School."Você quer criar uma experiência com seu momento de entrega.Como você faz isso?"
Embora esses obstáculos previstos sejam impressionantes para restaurantes grandes e pequenos, o ano ainda pode ter pontos positivos para negócios, os especialistas prevêem.Uma faixa de imóveis comerciais baratos poderia permitir salas de alimentos, que estavam se tornando um formato popular e lucrativo antes da crise Covid-19, crescer e oferecer postos avançados aos independentes que procuram expandir.
O aumento do interesse dos restaurantes na tarifa baseada em vegetais também apresenta uma oportunidade de vendas robusta para restaurantes que ainda precisam oferecer análogos de carne ou gostariam de oferecer alternativas a proteínas que cresceram e caros devido a atrasos na cadeia de suprimentos.
Saiba mais sobre os sete tendências que os analistas prevêem, moldarão a indústria de restaurantes em 2022:
Mais investimentos em tecnologia emergente de salvamento
À medida que os restaurantes se preparam para lutas trabalhistas contínuas, mais operadores investirão em tecnologia que os torna menos dependentes dos funcionários, minimizam custos e maximizarão a eficiência, disseram especialistas.
Metade de você.S.Os operadores planejam adotar a tecnologia automatizada de economia de trabalho nos próximos dois a três anos, de acordo com um relatório "Estado global da indústria de hospitalidade" da LightSpeed.Quarenta e um por cento de você.S.Os operadores também relatam que estão trabalhando com menos funcionários do que precisam, e 87% dos operadores, proprietários ou gerentes acreditam que a adoção de tecnologia tem sido fundamental para a sobrevivência dos negócios em meio à pandemia, de acordo com o relatório.
Warrener prevê que, em um futuro próximo, as tarefas de restaurantes que serão automatizadas por máquinas ainda consistem principalmente em responsabilidades simples e de fundo de casa, como lavar louça.
"A indústria de restaurantes está historicamente muito atrás tecnologicamente", disse Jim Balis, diretor administrativo de operações estratégicas da Capitalspring,."Eu acho que você vai ver muito mais em relação aos robôs.… O melhor exemplo foi provavelmente o espaço de café, onde é uma combinação de líquidos, pós e gelo que pode ser facilmente executado por um robô ou alguma forma de automação."
Balis disse que esse mesmo tipo de tecnologia poderia ser aplicado à preparação de smoothies e tigelas, uma tendência que a indústria viu ganhar força em 2021.
Jamba, por exemplo, estreou um quiosque de smoothie automatizado em uma loja do Walmart no final de 2020 e expandiu essa oferta para locais adicionais no ano passado.A SweetGreen também adquiriu a empresa de restaurantes automatizada Spyce no ano passado, com planos de implementar a tecnologia em seus restaurantes para melhorar a qualidade dos alimentos e a eficiência da loja.
"Um robô não chama doente, normalmente, trabalha nos fins de semana, não está tendo um caso com outro funcionário", disse Balis sobre o apelo que a tecnologia que economiza trabalho para operadores sem dinheiro sem dinheiro.
Balis também espera ver mais inteligência artificial baseada em voz no drive-thru, especificamente, já que esse canal teve um desempenho tão bom em toda a pandemia e continua a ver um forte tráfego.Os robôs drive-thru podem melhorar a taxa de transferência e também criar oportunidades para cima, ele disse.
"Eu [falei recentemente] a uma empresa ... que está fazendo tecnologia facial.Então você caminha até o drive-thru, ele reconhece quem você é e o que você pediu no passado, e então você realmente paga com seu rosto ", disse Balis."Então eu penso cada vez mais, você vai ver isso."
A interrupção da cadeia de mão -de -obra e de suprimentos mantém a simplificação no menu
Problemas da cadeia de suprimentos, aumento dos custos com alimentos e falta de mão -de -obra disponível levaram muitos restaurantes a cortar itens de menu.No final do terceiro trimestre de 2021, os itens totais de menu de restaurante oferecidos caíram 10% de uma alta pré-pandemia, de acordo com a Technomic.À medida que a interrupção econômica do covid-19 se arrasta, é possível que os menus continuem a encolher.
Alec Haesler, diretor da Carl Marks Advisors, disse que é provável que os operadores mudem entre proteínas se uma fonte de proteína estiver passando por inflação ou escassez de preços sustentados.
Meaghan Brophy, produtor de conteúdo de varejo para pequenas empresas, disse que os restaurantes provavelmente apararão para simplificar os processos de produção para pedidos fora do local e organizar cozinhas com mais eficiência.
Os menus simplificados provavelmente estão aqui para ficar, de acordo com Rick Camac, reitor de restaurantes e gerenciamento de hospitalidade do Instituto de Educação Culinária.A pressão do trabalho tornará difícil para os restaurantes reintroduzir itens de menu derramados durante a pandemia.
"Não sinto falta dos menus dos monstros que acho que não vamos ver tão cedo", disse Camac."Menus menores e apertados são definitivamente outra tendência que está aqui para ficar.Eu não nos vejo todos voltando a esses menus monstruosos e com várias páginas a qualquer momento em um futuro próximo."
Menus mais curtos podem introduzir economia de custos de mão -de -obra e reduzir o desperdício.De acordo com a pesquisa anual da National Restaurant Association sobre as principais tendências, o Menu Relacionamento provavelmente continuará até 2022.
Na Conferência Strong Doordash Mainstreet, em outubro, Hudson Riehle, vice -presidente sênior de pesquisa e conhecimento da National Restaurant Association, disse que 8 em cada 10 restaurantes que oferecem serviço de mesa tiveram que reduzir os menus devido a questões da cadeia de suprimentos, enquanto cerca de 7 de 10O QSRS cortou o deles.
"No entanto, certos grupos de commodities, particularmente as proteínas de carne bovina, frango, carne de porco e ovos estão correndo para dobrar o dígito [inflação por preços no atacado]", disse Riehle."Olhando para o futuro mais uma vez para 2022, não será tão alto.Mas, em particular, nos primeiros seis meses, não há alívio."
Mudar as expectativas do cliente também pode empurrar as correntes para reduzir os menus, especialmente no QSRS.Análise recente do Oracle indica que os clientes podem esperar tempos de drive-thru mais curtos, e algumas redes já responderam simplificando as ofertas drive-thru.O Burger King eliminou alguns itens complicados de seu menu para acelerar seu serviço depois que a pandemia acionou um aumento na ordem do local, o que empurrou os tempos de drive-thru para cima,.
Principais redes combustam o crescimento baseado em plantas, enquanto os operadores oferecem mais opções para economizar dinheiro
No ano passado, inaugurou vários lançamentos de carne à base de vegetais nas principais redes de restaurantes, incluindo o teste do McDonald's de seus produtos McPlant (feitos em parceria com Beyond Meat), uma parceria de cozinha fantasma de alimentos impossíveis com o teste de Dog Haus e Starbucks de um 100%menu baseado em plantas em uma loja de Seattle.
Análise recente de Peter Saleh, diretor administrativo e analista de restaurantes da BTIG, sugere.O BTIG estima que vários dos oito restaurantes de teste da cadeia vendam até 500 sanduíches McPlant por semana, ou aproximadamente 70 por dia, em comparação com a previsão inicial do BTIG de cerca de 20 a 25 sanduíches Mcplant por dia.
"Qualquer coisa baseada em plantas vai explodir nos próximos dois anos", disse Camac."Estou envolvido em arrecadar fundos para fundos públicos e privados para duas empresas diferentes [baseadas em plantas].... quando descascamos através da cortina ... os números que estou vendo são absolutamente tremendos em termos não apenas do seu crescimento recentemente, mas de suas futuras projeções."
Zagor prevê que os análogos de carne à base de plantas e as refeições vegetarianas crescerão em popularidade até que se tornem onipresentes nas redes de restaurantes.
"Há duas maneiras de olhar para isso.Há os produtos de preservação vegetal, os produtos que geralmente não são produtos vegetais, mas de repente agora são feitos de plantas, como frango e carne e porco, camarão e sushi ", disse Zagor."Depois, há as possibilidades da planta, onde você está realmente comendo plantas que são plantas ... [onde] vamos fazer algo um pouco diferente com sua beterraba e seus aspargos para torná -lo especial."
Camac acredita que o impacto das principais redes que oferecem itens baseados em vegeta.
"Quando o mainstream se apossa disso, a tendência vai passar pelo telhado, em vez de crescer em um ritmo mais lento, que é o que é realmente feito até que, na minha opinião, o último ano", disse Camac.
Os itens à base de plantas também podem ajudar os restaurantes a construir seus menus a um custo menor sem perder o interesse de restaurantes, disse Camac, o que poderia ajudar os operadores a lutar com aumentos de preços na carne, por exemplo, devido à escassez da cadeia de suprimentos.
Avistas salariais continuarão a atrair talentos escassos que os problemas trabalhistas que assolam a indústria de restaurantes provavelmente continuarão em 2022, pois você.S.Dados do Bureau of Labor Statistics mostram ganhos anêmicos em emprego em comparação com a recuperação de vendas de restaurantes.A baixa taxa de participação da força de trabalho e alta taxa de desistência indicam que os empregadores provavelmente terão que aumentar os salários ao longo do ano para atrair talentos que não estão dispostos a trabalhar no salário predominante para as posições do restaurante.
"Você verá uma maior dependência do salário e beneficiará o crescimento para atrair novos trabalhistas e melhorar as métricas de satisfação dos funcionários e o equilíbrio entre vida profissional e pessoal e coisas assim para tentar minimizar o atrito", disse Haesler.
A prevalência contínua de Covid-19 arrastará o mercado de trabalho.Um efeito semelhante tomou conta no outono, quando a variante Delta eliminou a maior parte dos ganhos de emprego da primeira metade de 2021, de acordo com Elise Gould, economista sênior do Instituto de Política Econômica.
"Esses empregos ficaram qualitativamente piores por causa da pandemia", disse Gould.Novos casos ainda estão altos.A última semana de dezembro destruiu recordes para casos diários, 486.428 em dezembro.29, o último dia para o qual o CDC anunciou números de caso.Tudo isso significa que é improvável que os efeitos remanescentes do vírus dos trabalhadores desapareçam.
"As pessoas estão menos dispostas a se colocar no tipo de risco que um trabalho de restaurante implica", disse Brophy."Então [eles estão] girando em outras indústrias, como catering e coisas que oferecem menor risco e também salários mais altos."
Esses fatores levaram a um declínio persistente no emprego do restaurante.Cerca de 750.000 funcionários a menos trabalhavam em alimentos em novembro de 2021 do que em fevereiro de 2020, de acordo com dados de BLS ajustados sazonalmente.Essa escassez contribuiu para uma tendência ascendente nos salários, mostra os dados do BLS, com os salários de restaurantes subindo US $ 16 por hora, em média, em outubro de 2021.
Cristin O'Hara, diretor -gerente do Bank of America, disse que a melhor esperança do setor pode estar recrutando e retendo trabalhadores mais jovens, oferecendo -lhes a chance de subir para cima.
"Se pudermos manter alguns desses adolescentes no sistema e trabalhar e continuar contribuindo, meu palpite é que será o salvador para 2022 e além, pois eles são treinados e obterem mais experiência, porque há uma escassez de gerentes assistentes eGerentes e gerentes regionais de qualquer tipo ", disse O'Hara.
Mas Camac disse que espera que essa escassez de trabalhadores se mantenha firme.
"Não há bala mágica", disse Camac."Não há mais nada que eu vejo que faça [a recuperação do mercado de trabalho] acontecer em breve, exceto que o caminho lento, gradual e doloroso para construir novas perspectivas novamente, deixando as pessoas interessadas novamente e mudando seu modelo para que as pessoas estejam mais interessadas."
Essas pressões levaram as empresas de restaurantes de Darden para a Starbucks para aumentar os salários por hora.A inflação, no entanto, consumiu todos os ganhos salariais em toda a economia, de acordo com dados do BLS.Embora os salários possam nominar em 2021 versus 2020, a renda real é realmente menor.
Halls de comida preencherão imóveis comerciais vazios
Mesmo antes da pandemia, os alimentos eram populares entre os clientes mais jovens, e muitos desenvolvedores projetaram esses conceitos para ancorar grandes projetos de escritório ou multifamiliares. Food halls typically offer quality food at an affordable price point as well as a social experience, according to a Cushman & Wakefield report.Desde 2016, a empresa imobiliária gravou 223 salas de alimentos que operam no U.S.e outros 165 em desenvolvimento.
Embora o CoVID-19 Crisis parou o negócio de alimentos nos últimos dois anos, o interesse do desenvolvedor está se recuperando.Camac disse que várias empresas estão criando grandes salas de alimentos que destacam diferentes tipos de cozinha, como comida francesa ou vegana.
"Halls de comida estão crescendo a uma taxa tremenda", disse Camac."Uma das razões para isso está disponível imobiliário.Há apenas propriedades enormes por aí que estão buscando melhores taxas do que eles já foram para muitos, muitos anos."
Muitos desenvolvedores que começaram a planejar projetos antes da pandemia agora ficam com grandes espaços que não podem preencher, o que está criando mais oportunidades para construir salas de alimentos, disse Camac.
Cushman & Wakefield found that food halls were more resilient compared to other retail categories during the pandemic, with 75% able to stay open by pivoting to a ghost kitchen model.Em um salão de alimentos em Omaha, Nebraska, por exemplo, os vendedores se uniram para oferecer um "mundial de tour gastronômico" com pacotes de viagem para fornecer uma amostra de cada um dos conceitos. Many food halls also have expansive outdoor patios or rooftop gardens, Cushman & Wakefield said.
Halls de comida podem oferecer segurança aos proprietários porque não precisariam gerenciar uma grande vaga se uma barraca de comida sair do negócio.Isso pode ser uma vantagem real, pois mais de 10% dos restaurantes fecharam durante a pandemia, e muitos outros ainda não têm certeza de seus futuros.
Os preços do menu de entrega aumentam à medida que os restaurantes consideram opções além de parceiros de terceiros para tornar o canal lucrativo
Como as salas de jantar foram fechadas em muitos mercados para a maior parte de 2020 e alguns dos 2021, os restaurantes se voltaram para a entrega para alcançar clientes.Mas à medida que o tráfego da sala de jantar se recupera, os operadores reavaliarão sua estratégia em torno do canal daqui para frente, disseram analistas.
Nos próximos 12 a 24 meses, os restaurantes revisarão quais táticas de negócios são lucrativas, bem como como eles podem levar os clientes de volta para casa, disse Haesler.Para alguns operadores, isso pode significar empurrar os clientes a usar a viagem em vez de entrega de terceiros.
"Obviamente, as margens na entrega de terceiros não são ótimas", disse Haesler."Não acho que seja uma opção viável como principal fator de fluxo de caixa, mas como uma abordagem de mistura e correspondência combinada com tudo o mais.Eu acho que ainda é uma faceta importante do negócio."
Para tornar as coisas pelo menos margem neutra, muitas cadeias têm aumentado o preço do menu de entrega, o que não resultou necessariamente em abandono do cliente, disse Saleh.
"Enquanto os consumidores quiserem e estão dispostos a pagar por isso, o que parece claramente o caso, acho que [a entrega] evoluirá e continuará a crescer", disse Saleh.
Alguns restaurantes podem considerar maneiras de formar sua própria empresa ou cooperativa para facilitar a entrega em vez de confiar em relacionamentos transacionais com esses clientes por meio de parceiros de terceiros, disse Zagor.
"Todo o modelo de entrega vai evoluir.Não penso necessariamente no ano de 2022, mas acho que as sementes começarão a ser plantadas para um programa de entrega muito mais proprietário e muito mais baseado em relacionamento ", disse Zagor.
Os operadores vão eliminar as ofertas de coleta rudimentares na calçada ou investirão em armários e prateleiras de pickups que economizam tempo
Como a demanda fora do local é constante, os restaurantes também se concentrarão em expandir suas plataformas digitais.
"[A ordem digital] para a coleta é na verdade um comportamento maior do que a entrega e ambos estão crescendo muito rapidamente", disse David Portalatin, SVP e consultor da indústria do grupo NPD, acrescentando que muitos consumidores estão se apropriando da última milha e pegando seuscomida para tornar o local mais acessível.
O interesse de restaurante em opções mais baratas do local é uma das principais razões pelas quais os restaurantes estão dobrando nas faixas drive-thru, incluindo aquelas dedicadas a captadores de pedidos digitais.Os operadores também estão mudando de fluxo de trabalho para fornecer áreas de captação dedicadas dentro de restaurantes, disse Portalatin.
A coleta na calçada, que ganhou popularidade durante o fechamento da sala de jantar, provavelmente será eliminada, no entanto, disse Balis.
"É uma combinação de o consumidor ter menos medo de entrar no restaurante para pegar a comida e os desafios do trabalho que estamos enfrentando.Enquanto tentamos ser mais eficientes com nosso trabalho, a calçada é muito ineficiente ", disse ele.
A calçada é conveniente para o hóspede, mas leva um membro da equipe de restaurante de receber pedidos ou preparar comida, ele disse.
Restaurantes que optam por manter a coleta na calçada podem tornar o canal mais eficiente, oferecendo prateleiras e armários de captação.Mas o interesse em armários de alta tecnologia que oferecem interiores aquecidos ou refrigerados podem diminuir, uma vez que esses produtos exigem integrações com parceiros de entrega de terceiros e wifi, disse Balis.Por outro lado, prateleiras padrão organizadas pelo sobrenome não exigem tecnologia extra e são fáceis de instalar.Os operadores, no entanto, precisam pesar o risco de os alimentos roubados ou um cliente pegando o pedido errado, ele disse.
"Esse é o tipo de comércio para cima e para baixo dessa tecnologia.Eu acho que você vai ver [armários de pickup], mas acho que [a adoção] será mais lenta do que se prevê por esses motivos ", disse Balis.
