Por Veronica Irwin - Escritora colaboradora
14 de mayo de 2021
Actualizado
18 de mayo de 2021, 11:25 am PDT
Ver corrección / aclaración al final del artículo.
Alec Lee, cofundador y director ejecutivo de Endless West, compara la tecnología de fabricación de bebidas de la compañía con la "Mona Lisa" de Leonardo da Vinci.
Sus bebidas espirituosas se crean "nota por nota" mediante la combinación de compuestos químicos de origen natural, como moléculas de aroma de frutas o sabores de vainilla de madera, que según Lee son indistinguibles de sus contrapartes tradicionalmente envejecidas. Esto permite a la startup de San Francisco preparar sus bebidas en un laboratorio durante la noche.
La comparación con la pintura más famosa del mundo es grandiosa, pero no sin su simbolismo.
La "Mona Lisa" es conocida en parte por la forma en que modificó las reglas artísticas de la época, estimulando la innovación sin descartar la artesanía y la tradición.
“Lo que estamos haciendo es más que decir que la forma actual es mala y que deberíamos reemplazarla”, dice Lee. "Lo que estamos haciendo en cambio es decir que queremos contar una nueva historia que no se ha contado antes".
Endless West es indicativo de un cambio de paradigma en el mercado de bebidas alcohólicas, que ha visto ganar popularidad en categorías novedosas en los últimos años. Las bebidas carbonatadas bajas en carbohidratos, prácticamente desconocidas hace solo unos años, alcanzaron los $ 4.100 millones en ventas en 2020, y las nuevas bebidas con infusión de THC y CBD también han experimentado patrones de crecimiento paralelos.
De manera similar, una nueva generación de vinos y whiskies que desafían lo que las bebidas son conocidas - terruño, tiempo y tradición - están reclamando su reclamo en un campo abarrotado. Los participantes presentan un choque cultural entre los titulares de la industria y una mentalidad de inicio que persigue un crecimiento rápido y una escala habilitada por la tecnología.
"Con los enólogos y destiladores, la gente está acostumbrada a escuchar la historia de dónde vino su producto", dice Jamie Evans, un especialista certificado en vino y fundador de la marca culinaria y cannábica The Herb Somm. “Dicho esto, creo que hay espacio para estos nuevos productos innovadores que están surgiendo en el espacio de las bebidas. También estamos viendo cambios en los hábitos de los consumidores ".
Aunque Lee ve a su empresa como un proveedor de bebidas artesanales y se avergüenza de la etiqueta de "disruptor", la historia del origen de la startup contradice parte de esa negación.
Endless West se fundó cuando Lee y el cofundador y CTO Mardonn Chua se embarcaron en un viaje de vinos en el Valle de Napa en 2015 mientras trabajaban en una startup de biotecnología. Durante sus vacaciones, se encontraron cara a cara con una cosecha legendaria: un Chateau Montelena Chardonnay de 1973 que fue uno de los vinos que puso a los viticultores del norte de California en el mapa.
Los dos hombres se preguntaron si podrían recrear químicamente el vino para degustar una "vista previa" sin destruir uno de los últimos ejemplos que quedaban. “Creo que fue la profunda curiosidad que muchos fundadores comparten, de 'tengo que saber si se puede hacer o no'”, dice Lee.
Esa pregunta provocó la creación de Endless West, anteriormente conocida como Ava Winery. Durante los últimos seis años, Chua y Lee han creado tres bebidas diferentes estilo whisky, una bebida estilo moscato y un sake sin arroz.
Debido a que los reguladores prohíben a la empresa utilizar términos como "whisky" y "vino" para describir sus productos, los comercializan como "whiskies espirituosos" y "espíritus moleculares". Cada bebida requiere magnitudes menos recursos naturales que sus contrapartes tradicionales para producir: el moscato, por ejemplo, usa un 95% menos de agua y un 80% menos de tierra. Eso se traduce en importantes ahorros de energía y costos.
Y debido a que sus productos se crean en un laboratorio, también están completamente libres de pesticidas o metales pesados. Lee enfatiza que, a nivel molecular, sus bebidas son exactamente lo que imitan.
“No es un engaño en la forma en que, digamos, el aspartamo, engaña a tu cerebro para que piense que estás consumiendo algo dulce”, dice Lee. “Donde hay alcohol, ponemos alcohol. Donde hay azúcar, ponemos azúcar. Si hay algunas moléculas de sabor o varias moléculas de aroma de frutas, o la vainilla que sale de la madera, agregaremos esas mismas moléculas ".
Aunque poco convencional, su discurso ha hecho que los inversores llamen a la puerta. En abril, anunciaron una Serie B de $ 21 millones, lo que eleva su capital total recaudado a $ 33,7 millones. Tanto los inversores como los fundadores trazan el potencial de Endless West al de las nuevas empresas de carne de imitación Impossible Foods y Beyond Meat. Sin embargo, a diferencia de esos dos ejemplos, Endless West fabrica un producto más barato que el original. Mientras que un whisky escocés de 30 años puede costar más de $ 1,000, una botella de whisky de alcohol de Endless West (con el que lo están comparando) se vende al por menor por $ 40.
"Básicamente, nunca invierto en cosas que dependen de la
La startup también reveló recientemente una línea de negocios que desarrolla bebidas de etiqueta blanca para celebridades y marcas conocidas, utilizando su tecnología para adaptar los sabores de manera rápida y económica a los gustos personales. “Es una tecnología que se aplica más ampliamente a prácticamente cualquier tipo de bebida, y ciertamente a cualquier tipo de bebida alcohólica”, dice Lee.
Endless West no está sola entre las empresas del Área de la Bahía en este esfuerzo. Bespoken Spirits de Menlo Park utiliza un proceso que involucra microestantes, o minúsculos trozos de madera, para dar sabor a sus bebidas similares al whisky. Si bien Endless West no puede llamar legalmente a su producto “whisky”, ambas compañías han ganado múltiples premios en concursos de degustación a ciegas por sus bebidas patentadas. Bespoken, por ejemplo, ganó dos premios Double Gold en el prestigioso San Francisco World Spirits Competition a principios de este mes.
Sin embargo, las dos empresas tienen enfoques distintos del mercado. Endless West subraya la complejidad única de sus bebidas internas, mientras que el cofundador de Bespoken Spirits, Stu Aaron, dice que su empresa tiene la mayor intención de construir un negocio B2B. Donde Endless West se ve a sí misma como la "Mona Lisa", influyente y única, Bespoken Spirits pretende ser la imprenta, el vehículo mediante el cual un producto de alto nivel puede distribuirse rápidamente a las masas.
Aunque el mercado se ha visto inundado en los últimos años por una gran cantidad de marcas de tequila famosas, Damien Wilson, presidente de Negocios del Vino de la Facultad de la Familia Hamel en el Instituto de Negocios del Vino de la Universidad Estatal de Sonoma, dice que el etiquetado blanco puede ser el modelo de negocio más sostenible para cualquiera de las empresas. . Encontrar un patrocinador famoso es un "método probado y verdadero", dice.
Muchos escépticos en la industria del vino afirman que el éxito en la categoría puede ser difícil de alcanzar sin una historia tradicional que contar. Wilson, sin embargo, no está de acuerdo. "La industria del vino no suele ser buena para hablar con los consumidores, es muy buena para escucharse a sí misma", dice.
Ambas startups también están lanzando nuevas aplicaciones para su tecnología. Bespoken Spirits habla sobre cómo podrían ayudar a los fabricantes de whisky a “modificar” los productos cuando un lote no sale como estaba planeado. Y, en un guiño a su inspiración, Endless West ve el potencial de archivar bebidas raras haciendo copias moleculares para que no se pierdan para la posteridad después del vertido final.
Si bien muchos enólogos pueden avergonzarse ante la idea de copiar vinos, después de todo, el valor de algunas botellas depende en parte de su rareza, Lee simplemente ve la
Mona Lisa
.
Así como el retrato pasó a ser un ícono de la cultura pop cuando la gente comenzó a imprimirlo en camisetas y carteles, Lee ve el potencial para multiplicar los productos geniales. Para él, el contraste entre su nueva tecnología y su herencia de décadas es una falsa dicotomía. Endless West, como todas las empresas de bebidas alcohólicas, tiene su propia historia: una de innovación, ciencia y ambición.
"Esa es la belleza de ser una empresa con sede en Silicon Valley", dice Lee. "Puedes tener una visión audaz, hacer que todos los expertos te digan que lo que quieres hacer no se puede hacer y luego simplemente hazlo".
Productos de Endless West
GLIFO
Glyph es el primer espíritu molecular patentado de Endless West y ha obtenido 14 premios, incluido el premio Platinum en la competencia SIP 2020. Aunque el original está destinado a saber como un whisky tradicional añejado en barrica, mientras que Glyph Spice está inspirado en un bourbon americano, y Glyph Royal tiene el delicioso sabor de un whisky añejado en barrica de jerez.
GEMELLO
Gemello se llama "gemelo" en italiano debido a las estrechas similitudes entre él y un vino tradicional Moscato d'Asti. Sin embargo, su historia de fondo es casi tradicional: Gemello se elabora sin uvas y, por lo tanto, sin pesticidas ni sulfitos. En general, genera un 40% menos de emisiones de carbono que un vino convencional por botella.
KAZOKU
Kazoku tiene el sabor de un sake ligero y crujiente, con toques de piel de manzana verde, hueso de melocotón y agua de rosas. Las notas afrutadas lo hacen ligeramente dulce, aunque sabores más sabrosos completan cada sorbo. Kazoku requiere un 75% menos de agua y un 60% menos de tierra que una botella de sake tradicional.
Veronica Irwin es una reportera independiente que vive en San Francisco.
Corrección / aclaración
La historia se ha actualizado para aclarar que los productos de Bespoken Spirits pueden llamarse legalmente whisky.
