7 Tendencias de restaurante que definirán 2022 |Buceo

Aunque muchas de las fuerzas del mercado que dieron forma a la industria de los restaurantes en 2021 estaban estrechamente vinculadas a la interrupción del inicio de la pandemia en 2020, el Año Nuevo traerá nuevos desafíos y oportunidades.

La mano de obra sin precedentes y la presión de la cadena de suministro impulsará la mayoría de las tendencias del restaurante que definirán 2022, dicen los analistas..Esta inestabilidad empujará a los operadores a recortar los costos acortando los menús e invertir en tecnología de ahorro de mano de obra para liberar efectivo para aumentos salariales.

"Where menus are relatively simple and include fewer options, the opportunity for automation is almost endless,” said Brian Warrener, associate professor of food and beverage industry management at Johnson & Wales University's College of Hospitality Management."Y hace cinco años, ¿quién hubiera pensado que [sería] algo como un robot cantinero? ... Ciertamente creo que este tipo de tecnología avanza en.Tal vez los robots [se volverán más capaces de realizar tareas aún más complejas y tal vez veamos más reemplazo de personas con máquinas.."

Los restaurantes también explorarán las opciones de entrega más allá de las costosas asociaciones de terceros, y aumentarán los precios del menú de entrega para hacer que el canal sea más lucrativo, ya que la demanda fuera de las instalaciones se mantiene estable.

"El acto real de entregar está siendo operado por muchas compañías diferentes que realmente no tienen interés en lo que están haciendo [los restaurantes]. They just want to get out there and get their money… you're trying to be transformational, and they're being transactional," said Stephen Zagor, principal of Steve Zagor & Associates and assistant professor at Columbia Business School."Desea crear una experiencia con su momento de entrega.¿Cómo haces eso?"

Aunque estos obstáculos pronosticados serían asombrosos para restaurantes grandes y pequeños, el año aún puede tener puntos brillantes para los negocios, los expertos predicen.Una franja de bienes raíces comerciales baratos podría permitir que salones de comidas, que se estaban convirtiendo en un formato popular y rentable antes de la crisis Covid-19, para crecer y ofrecer puestos de avanzada a los independientes que buscan expandirse.

El aumento del interés de los comensales en la tarifa basada en plantas también plantea una sólida oportunidad de ventas para los restaurantes que aún no han ofrecido análogos de carne o que desean ofrecer alternativas a las proteínas que se han vuelto escasas y costosas debido a los retrasos en la cadena de suministro.

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Más inversiones en tecnología emergente de ahorro de mano de obra

A medida que los restaurantes se preparan para las continuas luchas laborales, más operadores invertirán en tecnología que los hace menos dependiendo de los empleados, minimizar los costos y maximizar la eficiencia, dijeron los expertos..

La mitad de ti.S.Los operadores planean adoptar tecnología automatizada de ahorro de mano de obra en los próximos dos o tres años, según un informe de "estado global de la industria hotelera" de Lightspeed.Cuarenta y un por ciento de ti.S.Los operadores también informan que están trabajando con menos personal del que requieren, y el 87% de los operadores, propietarios o gerentes creen que la adopción de tecnología ha sido clave para la supervivencia empresarial en medio de la pandemia, según el informe.

Warrener predice que en el futuro cercano las tareas de los restaurantes que serán automatizadas por las máquinas aún consistirán en su mayoría de responsabilidades simples y reales como lavavajillas.

"La industria de los restaurantes ha estado históricamente muy detrás de la tecnología", dijo Jim Balis, director gerente de operaciones estratégicas de Capitalspring, dijo."Creo que vas a ver mucho más con respecto a los robots.... El mejor ejemplo fue probablemente el espacio de café, donde es una combinación de líquidos, polvos y hielo que puede ser ejecutado fácilmente por un robot o alguna forma de automatización.."

Balis dijo que este mismo tipo de tecnología podría aplicarse a la preparación de batidos y tazones, una tendencia que la industria vio ganar tracción en 2021.

Jamba, por ejemplo, debutó un quiosco de batidos automatizado en una tienda Walmart a fines de 2020, y amplió esta oferta a ubicaciones adicionales el año pasado.Sweetgreen también adquirió la compañía automatizada de restaurantes Spyce el año pasado, con planes de implementar la tecnología en sus restaurantes para mejorar la calidad de los alimentos y la eficiencia de las tiendas.

"Un robot no llama enfermo, por lo general, trabaja los fines de semana, no tiene una aventura con otro empleado", dijo Balis sobre la apelación que la tecnología de ahorro de mano de obra posee para los operadores con problemas de liquidez..

Balis también espera ver más inteligencia artificial basada en la voz en el drive-thru, específicamente, ya que este canal ha funcionado tan bien en toda la pandemia y continúa viendo un fuerte tráfico.Los bots de drive-thru pueden mejorar el rendimiento y también crear oportunidades de venta adicional, dijo.

"[Recientemente hablé] a una empresa ... eso está haciendo tecnología facial.Entonces caminas hacia el drive-thru, reconoce quién eres y qué has ordenado en el pasado, y luego pagas con tu cara ", dijo Balis."Así que pienso cada vez más, lo verás."

Trabajo y interrupción de la cadena de suministro Mantenga la simplificación en el menú

Los problemas de la cadena de suministro, el aumento de los costos de los alimentos y la falta de mano de obra disponible han llevado a muchos restaurantes a reducir los elementos de menú.Al final del tercer trimestre de 2021, los elementos totales del menú de restaurantes ofrecidos habían caído un 10% de un máximo pre-pandemia, según Technomic.A medida que se arrastra la interrupción económica de Covid-19, es posible que los menús continúen reduciéndose.

Alec Haesler, director de Carl Marks Advisors, dijo que es probable que los operadores cambiarán entre proteínas si una fuente de proteínas está experimentando inflación o escasez de precios sostenidos.

Meaghan Brophy, un productor de contenido minorista para Fit Small Business, dijo que los restaurantes recortan menús para simplificar los procesos de producción para pedidos fuera de las instalaciones y organizar cocinas de manera más eficiente.

Es probable que los menús simplificados se queden aquí, según Rick Camac, decano de Restaurant and Hospitality Management en el Instituto de Educación Culinaria.La presión laboral dificultará a los restaurantes reintroducir los elementos del menú desplegados durante la pandemia.

"No extraño los menús de monstruos que no creo que vamos a ver en el corto plazo", dijo Camac."Los menús más pequeños y ajustados son definitivamente otra tendencia que está aquí para quedarse.No nos veo a todos volviendo a estos monstruosos menús de varias páginas en cualquier momento en el futuro cercano."

Los menús más cortos pueden introducir ahorros de costos laborales y reducir el desperdicio.Según la encuesta anual de las principales tendencias de la Asociación Nacional de Restaurantes, la racionalización del menú probablemente continuará hasta 2022.

En la Conferencia Strong Strong Doordash Mainstreet en octubre, Hudson Riehle, vicepresidente senior de investigación y conocimiento en la Asociación Nacional de Restaurantes, dijo 8 de cada 10 restaurantes que ofrecían servicio de mesa tuvieron que acortar los menús debido a problemas de la cadena de suministro, mientras que alrededor de 7 de 10 10 de 10QSRS recortó el suyo.

"Sin embargo, ciertos grupos de productos básicos, particularmente las proteínas de carne de res, pollo, carne de cerdo y huevos están funcionando con dos dígitos [inflación de precios mayoristas]", dijo Riehle."Mirando hacia el futuro una vez más a 2022, no será tan alto.Pero, en particular, en los primeros seis meses, no hay alivio."

Cambiar las expectativas del cliente también puede empujar cadenas para acortar los menús, especialmente en QSRS.El análisis reciente de Oracle indica que los clientes pueden esperar tiempos de transmisión más cortos, y algunas cadenas ya han respondido simplificando las ofertas de transmisión.Burger King eliminó algunos elementos complicados de su menú para acelerar su servicio después de que la pandemia provocó un aumento en el pedido fuera de las instalaciones, que empujó los tiempos de entrada en todos los ámbitos.

Las principales cadenas de crecimiento de las plantas de combustible, mientras que los operadores ofrecen más opciones para ahorrar dinero.

El año pasado marcó una serie de lanzamientos de carne a base de plantas en las principales cadenas de restaurantes, incluida la prueba de McDonald's de sus productos McPlant (hechos en asociación con Beyond Meat), una asociación imposible de Foods Ghost Kitchen con Dog Haus y Starbucks 'Test of a 100%Menú a base de plantas en una tienda de Seattle.

Análisis reciente de Peter Saleh, director gerente y analista de restaurantes en BTIG, sugiere que las inversiones basadas en plantas de McDonald's están pagando.BTIG estima que varios de los ocho restaurantes de prueba de la cadena venden hasta 500 sándwiches McPlant por semana, o aproximadamente 70 por día, en comparación con el pronóstico inicial de BTIG de aproximadamente 20 a 25 sándwiches McPlant por día.

"Cualquier cosa a base de plantas explotará en los próximos años", dijo Camac."Estoy involucrado en recaudar fondos para fondos públicos y privados para dos empresas diferentes [basadas en plantas].... Cuando peleamos por la cortina ... los números que estoy viendo son absolutamente tremendos en términos no solo de su crecimiento recientemente, sino también de sus futuras proyecciones."

Zagor predice que tanto los análogos de carne a base de plantas como las comidas vegetarianas crecerán en popularidad hasta que finalmente se vuelvan omnipresentes en las cadenas de restaurantes..

"Hay dos formas de verlo.Existen los productos de la planta-pretensor, los productos que generalmente no son productos vegetales, pero que de repente ahora están hechos de plantas, como pollo y carne de res y cerdo, camarones y sushi ", dijo Zagor."Luego están las posibilidades de la planta, donde realmente estás comiendo plantas que son plantas ... [donde] vamos a hacer algo un poco diferente con tu remolacha y tus espárragos para que sea especial."

Camac cree que el impacto de las principales cadenas que ofrecen artículos a base de plantas acelerarán significativamente la adopción de la tarifa basada en plantas en toda la industria en general.

"Cuando Mainstream se apodere de que la tendencia se va a pasar por el techo en lugar de que crece a un ritmo más lento, que es lo que realmente se hace hasta que, en mi opinión, el último año", dijo Camac..

Los artículos a base de plantas también podrían ayudar a los restaurantes a construir sus menús a un costo menor sin perder el interés de los comensales, dijo Camac, lo que podría ayudar a los operadores que luchan con los aumentos de precios en la carne, por ejemplo, debido a la escasez de la cadena de suministro..

Los caminatas salariales continuarán atrayendo el escaso talento que los problemas laborales que afectan a la industria de los restaurantes pueden continuar en 2022, ya que u.S.Los datos de la Oficina de Estadísticas Laborales muestran ganancias anémicas en el empleo en comparación con la recuperación de las ventas de restaurantes.La baja tasa de participación de la fuerza laboral y la alta tasa de dejar de fumar indican que los empleadores probablemente tendrán que aumentar los salarios durante todo el año para atraer el talento que no está dispuesto a trabajar en el salario prevaleciente para los puestos de restaurantes.

"Verá una mayor dependencia del crecimiento salarial y de beneficios para atraer nuevos laboristas y mejorar las métricas de satisfacción de los empleados y el equilibrio entre la vida laboral y personal y cosas así para tratar de minimizar el desgaste", dijo Haesler.

La prevalencia continua de Covid-19 arrastrará el mercado laboral.Un efecto similar se afianzó en el otoño cuando la variante del Delta eliminó la mayoría de las ganancias de empleo de la primera mitad de 2021, según Elise Gould, economista principal del Instituto de Política Económica.

"Estos trabajos han empeorado cualitativamente debido a la pandemia", dijo Gould.Los nuevos casos siguen siendo altos.La última semana de diciembre destrozó los registros de casos diarios, 486,428 en diciembre.29, el último día para el cual los CDC han anunciado números de casos.Todo esto significa que es poco probable que los efectos persistentes del virus en los trabajadores desaparezcan.

"La gente está menos dispuesta a ponerse en el tipo de riesgo que implica un trabajo de restaurante", dijo Brophy."Entonces [están] girando en otras industrias, como la restauración y las cosas que ofrecen un menor riesgo y también salarios más altos."

Estos factores han llevado a una disminución persistente en el empleo del restaurante..Alrededor de 750,000 empleados menos trabajaron en el servicio de alimentos en noviembre de 2021 que en febrero de 2020, según datos de BLS ajustados estacionalmente.Esa escasez ha contribuido a una tendencia al alza en los salarios, según muestran los datos de BLS, con salarios de restaurantes que superan los $ 16 por hora en promedio en octubre de 2021.

Cristin O'Hara, director gerente de Bank of America, dijo que la mejor esperanza de la industria podría ser reclutar y retener a los trabajadores más jóvenes al tiempo que les ofrece la oportunidad de ascender.

"Si podemos mantener a algunos de estos adolescentes en el sistema y trabajar y continuar contribuyendo, supongo que ese será el salvador para 2022 y más allá, a medida que se entrenan y obtienen más experiencia, porque hay una escasez de gerentes asistentes yGerentes y gerentes regionales de cualquier tipo ", dijo O'Hara.

Pero Camac dijo que espera que esta escasez de trabajadores se mantenga estable.

"No hay bala mágica", dijo Camac."No hay nada más que vea que hará que [la recuperación del mercado laboral] suceda pronto, excepto que el impulso lento, gradual y doloroso hacia la construcción de nuevas perspectivas nuevamente, hacer que las personas se interesen nuevamente y cambiar su modelo para que las personas estén más interesadas."

Estas presiones han llevado a las compañías de restaurantes desde Darden a Starbucks para elevar los salarios por hora.La inflación, sin embargo, ha comido todas las ganancias salariales en toda la economía, según datos de BLS.Si bien los salarios pueden estar nominalmente en 2021 versus 2020, los ingresos reales son en realidad más bajos.

Los salones de comidas llenarán bienes raíces comerciales vacías

Incluso antes de la pandemia, las salas de comidas eran populares entre los comensales más jóvenes, y muchos desarrolladores diseñaron estos conceptos para anclar grandes oficinas o proyectos multifamiliares.. Food halls typically offer quality food at an affordable price point as well as a social experience, according to a Cushman & Wakefield report.Desde 2016, la firma de bienes raíces registró 223 salones de alimentos que operan en la U.S.y otros 165 en desarrollo.

Aunque la crisis Covid-19 estancó el negocio del salón de comidas en los últimos dos años, el interés del desarrollador se está recuperando.Camac dijo que varias compañías están creando grandes salones de comidas que destacan diferentes tipos de cocina, como la comida francesa o vegana..

"Los salones de comidas están creciendo a un ritmo tremendo", dijo Camac."Una de las razones para eso está disponible en bienes raíces.Solo hay propiedades masivas que van por mejores tarifas de las que alguna vez han ido en muchos, muchos años.."

Muchos desarrolladores que comenzaron a planificar proyectos antes de la pandemia ahora se quedan con espacios grandes que no pueden llenar, lo que está creando más oportunidades para construir salas de comidas, dijo Camac..

Cushman & Wakefield found that food halls were more resilient compared to other retail categories during the pandemic, with 75% able to stay open by pivoting to a ghost kitchen model.En un salón de comidas en Omaha, Nebraska, por ejemplo, los vendedores se reunieron para ofrecer una "gira mundial de comida" con paquetes de comida para llevar para proporcionar una muestra de cada uno de los conceptos. Many food halls also have expansive outdoor patios or rooftop gardens, Cushman & Wakefield said.

Los salones de comidas pueden ofrecer seguridad a los propietarios porque no tendrían que administrar una gran vacante si un puesto de alimentos se apaga del negocio.Esta podría ser una ventaja real, ya que más del 10% de los restaurantes han cerrado durante la pandemia, y muchos más aún no están seguros de su futuro..

Los precios del menú de entrega aumentarán a medida que los restaurantes consideren opciones más allá de los socios de terceros para que el canal sea lucrativo

Debido a que los comedores se cerraron en muchos mercados durante la mayor parte de 2020 y algunos de 2021, los restaurantes recurrieron a la entrega para llegar a los clientes.Pero a medida que el tráfico del comedor se recupere, los operadores reevaluarán su estrategia en torno al canal en el futuro, dijeron analistas.

Durante los próximos 12 a 24 meses, los restaurantes revisarán qué tácticas comerciales son rentables, así como cómo pueden impulsar a los clientes a la casa, dijo Haesler.Para algunos operadores, eso podría significar empujar a los clientes a usar la comida para llevar en lugar de la entrega de terceros.

"Obviamente, los márgenes en la entrega de terceros no son excelentes", dijo Haesler."No creo que sea una opción viable como un impulsor principal del flujo de efectivo, sino como un enfoque de mezcla y combinación combinado con todo lo demás.Creo que sigue siendo una faceta importante del negocio.."

Para hacer que las cosas al menos margen neutral, muchas cadenas han aumentado los precios del menú de entrega, lo que no necesariamente ha resultado en la caída del cliente, dijo Saleh.

"Mientras los consumidores lo quieran y estén dispuestos a pagar por ello, lo que claramente parecen ser el caso, creo que [la entrega] evolucionará y continuará creciendo", dijo Saleh..

Algunos restaurantes pueden considerar formas de formar su propia empresa o cooperativa para facilitar la entrega en lugar de depender de las relaciones transaccionales con estos comensales a través de socios externos, dijo Zagor..

"Todo el modelo de entrega va a evolucionar.No creo necesariamente en el año 2022, pero creo que las semillas comenzarán a plantarse para un programa de entrega mucho más patentado y mucho más basado en relaciones ", dijo Zagor.

Los operadores eliminarán las ofertas rudimentarias de la recolección de la acera o invertirán en los cascos y los estantes que ahorran tiempo

Como la demanda fuera de las instalaciones se mantiene estable, los restaurantes también se centrarán en expandir sus plataformas digitales.

"[El pedido digital] para la recolección es en realidad un comportamiento mayor que la entrega y ambos están creciendo muy rápidamente", dijo David Portalatin, SVP y asesor de la industria del grupo NPD, y agregó que muchos consumidores se están dando posiciones de la última milla y recogiendo sucomida para hacer que fuera de la instalación más asequible.

El interés del comensal en opciones más baratas de fuera de las instalaciones es una de las principales razones por las cuales los restaurantes se están duplicando en carriles de autos.Los operadores también están cambiando los flujos de trabajo para proporcionar áreas de recolección dedicadas dentro de los restaurantes, dijo Portalatin.

La camioneta en la acera, que ganó popularidad durante el cierre del comedor, probablemente se eliminará gradualmente, dijo Balis.

"Es una combinación de que el consumidor tenga menos temor de venir al restaurante para recoger su comida y los desafíos laborales que enfrentamos.Mientras tratamos de ser más eficientes con nuestro trabajo de parto, la acera es muy ineficiente ", dijo.

Curbside es conveniente para el invitado, pero se necesita a un miembro del equipo de restaurantes para tomar pedidos o preparar comida, dijo.

Los restaurantes que eligen mantener la recolección de la acera pueden hacer que el canal sea más eficiente al ofrecer estantes y casilleros.Pero el interés en los casilleros de alta tecnología que ofrece interiores calentados o refrigerados puede disminuir, ya que estos productos requieren integraciones con socios de entrega de terceros y WiFi, dijo Balis..Por el contrario, los estantes estándar organizados por apellido no requieren ninguna tecnología adicional y son fáciles de instalar.Sin embargo, los operadores tienen que sopesar el riesgo de que se roben alimentos o un cliente que recoge el pedido equivocado, dijo.

"Ese es el tipo de comercio ascendente de esa tecnología.Creo que vas a ver [los casilleros], pero creo que [la adopción] será más lento de lo que uno anticipará por esas razones ", dijo Balis..